Bij De Kaasserie in de Bellamystraat kun je van Paula Colchero leren hoe je kaas maakt. De designer en docent ontpopt zich de laatste tijd meer en meer als dé specialist in Mexicaanse kazen.
De levensloop van Paula Colchero leest als Jules Vernes roman De reis om de wereld in tachtig dagen. Haar familie komt oorspronkelijk uit Spaans Baskenland, maar Paula is geboren in Mexico City. Voordat ze zestien jaar geleden naar Nederland kwam, woonde ze in Chili, de VS en Frankrijk. Ze heeft op verschillende plekken gestudeerd, zoals aan de Design Academy in Eindhoven. Daarna zette ze haar ontwerpvaardigheden in als freelancer en had ze een tijd haar eigen designstudio. Sinds 2012 sijpelt kaas als een rode draad door haar carrière.
Chileense kaas
Dat de kaaswereld haar aantrok is niet zo gek. Dit universum is even kleurrijk en veelzijdig als Paula. Haar herinneringen aan de landen waar ze heeft gewoond, hangen sterk samen met de gerechten en ingrediënten die ze er at. In 2012 zocht ze een kaas die ze in Chili graag at. Toen ze die kaas in de buurt niet kon traceren, besloot ze die zelf te maken. Dat lukte zo goed dat ze de kaasscene indook en kennis vergaarde over het ambt van kaasmaken.
Kaasproeverijen
In 2022 besloot ze die kennis te delen in haar eigen zaak op het Bellamyplein: De Kaasserie. We kondigden dat aan in dit artikel. Inmiddels zit de zaak in het oude pand van bakker Paul Année, in de Bellamystraat 8, en loopt ze over van de plannen. “Van de zomer wil ik kaasproeverijen organiseren. Ik zal dan ook vertellen over de geschiedenis van de kazen. ‘Mediterrane kazen’ zou een thema kunnen zijn.”
Taco-event
Nog steeds geeft ze de ene workshop na de andere, onder meer op zaterdag. Maar daarnaast profileert Paula zich steeds meer als dé specialist in Mexicaanse kazen. Met Tacoteca, de funky tacokraam op de Ten Katestraat, organiseerde ze onlangs een event in poppodium Toekomstmuziek: dj’s, taco’s én kaas. Daarnaast verkoopt ze kakelverse queso fresco en queso panela in haar zaak. De kazen zijn er elke donderdag vanaf 13.00 uur. Je kunt ze donderdag, vrijdag of zaterdag ophalen. Reserveren is een slim plan.
Broodje jam-panela
Het zijn beide witte kazen. De panela leent zich goed voor het ontbijt. “Brood, jam en panela. Lekker!”, weet Paula. Volgens haar doet de fresco, een wat korrelige kaas, het goed bij iets hartigs als courgettesoep. Ik heb vanochtend de panela (8 euro) geproefd op een snee zuurdesembrood met bosbessenjam. Dat was een goed idee. De kaas is stevig, maar zacht. Panela wordt weleens vergeleken met feta, maar de Mexicaan is – gelukkig – veel minder zout. Voordat ik hapte in mijn broodje jam-kaas, at ik eerst een paar plakken zonder iets erbij. Ook al zo’n goed idee – applaus voor mezelf. Ik verheug me er nu al op om ook mijn tanden te zetten in die andere kaas, de fresco.
Oaxaca
Overigens houdt het niet op bij deze twee kazen. Paula wil ook nog oaxaca gaan maken, een halfharde, witte kaas die bekend staat als ‘de koning der Mexicaanse kazen’. Deze ‘royal’ wordt ongeveer op dezelfde manier gemaakt als mozzarella. De kaas doet het onder meer goed in quesadillas en empanadas. Kom maar op met die kaas, Paula!
