Gedachteloos schransen is er niet bij. Het eten van de Aziatische nieuwkomer aan de Overtoom eist de aandacht van al je zintuigen op.
In het pand van conceptstore Friday Next aan de Overtoom zit sinds 8 november het paradepaard van restaurantketen Umami by Han. ‘Han’ is Han Ji alias chef Han, eigenaar van Michelin-restaurant HanTing Cuisine in Den Haag. In dezelfde stad bezit hij ook een Umami-restaurant. Net zoals in Rotterdam, Eindhoven, Maastricht en zelfs Beijing. Drie van de Umami-restaurants zijn door Michelin bekroond met een Bib Gourmand, een onderscheiding voor betaalbaar kwaliteitseten.
Naast zoet, zuur, bitter en zout is umami de vijfde basissmaak. Umami betekent ‘heerlijke smaak’ in het Japans. Experts gebruiken vaak termen als ‘hartig’ en ‘bouillonachtig’ om de smaak te omschrijven. Zeewier bevat een hoge concentratie umami. Andere umami-ingrediënten zijn makreel, verse zalm, sojasaus en paddenstoelen. Aziatische koks zijn verzot op dergelijke producten.
Op de kaart van Umami by Han staan fantasierijke combinaties als zuurkool met saffraan en what-the-hell-ingrediënten als gekweekte gladde haaienfilet. Waar kweek je zoiets in godsnaam, in een aquarium, een vijver? Hoe zo ‘glad’? Bestaat er ook ruwe haaienfilet, dan? Robert, onze perfecte gastheer voor vanavond, grinnikt. “Probeer het eens.” Je kunt hier à la carte eten of een menu nemen. Bij het social dining menu (27,50 euro p.p.) krijg je drie gangen en kun je per gang twee gerechten per persoon kiezen. Bij het gastronomische menu bepaalt de kok wat je eet.
Mooi niet, dat ik iets uit handen geef. De kaart lijkt oneindig – like, net een roman. We delen twaalf door mij gekozen gerechten. Onze favorieten: chicory mackerel, beetroot bacon en orange duck. Als krokant accent bij de ‘kakelverse’ makreel liggen er korrels worst bovenop – vast een takkenklus om te maken. Biet met buikspek, je moet er maar op komen. De stukken spek zijn gedrenkt in sojavinaigrette. Net mijn moeders saté babi. De eend heeft een korstje à la koe lo yuk, maar dan beter en dunner. Lekker met de sinaasappelsaus en wortelpuree zo luchtig als een mousse.
De haai vonden wij haringachtig zout. Typisch sausje erbij ook: het ene moment proef ik toffee, het andere moment iets fruitigs en vervolgens iets zouts. De spiced eggplant op onze tafel blijkt het pittigste gerecht van de kaart te zijn. Robert: “Chef Han is net terug uit Beijing. Toen hij zag hoe populair de kruidige keuken uit Szechuan er is, besloot hij sambal bij de aubergine te doen.” Te heet? De bolletjes Cantaloupe-meloen brengen verkoeling! Ook geinig: de eetbare oranje bloempjes erbij.
Bij Umami ontdek je steeds iets nieuws op je bord. Gedachteloos iets wegwerken is er niet bij; het eten eist de aandacht van al je zintuigen op. Een urenlange proeverij voor een prikkie, mits je niet al te veel supplementen neemt (coquilles, koningskrab). De officiële opening is in december. “Tegen die tijd moet alles perfect zijn. In Amsterdam moet alles nóg beter en mooier worden dan in andere vestigingen.” Of ze op de goede weg zijn, kun je ook checken tijdens een 40 minute lunch of een Asian afternoon tea. Waar wacht je nog op?
http://umami-restaurant.com
