Met Raïnaraï liet Laurent Med Khellout Amsterdam kennis maken met de Algerijns-nomadisch keuken. Hoewel hij al drie zaken in onze stad heeft, weet hij van geen ophouden. Hij wil een restaurant met ‘plaats voor zo’n duizend gasten’ openen in de monumentale markthal op het Food Center Amsterdam.
Laurent Med Khellout ontwikkelde 24 jaar geleden het concept van Raïnaraï, het restaurant en cateringbedrijf waarmee hij Nederland kennis liet maken met de Algerijns-nomadisch keuken. “Nomadisch betekent voor mij vrijheid, een losse stijl van leven en dus ook van koken, waarbij de avontuurlijkheid en de kwaliteit voorop staan”, zegt de chef-kok.
Vier filialen
Inmiddels is Raïnaraï een begrip onder lekkerbekken in Amsterdam en daarbuiten. Zijn geesteskind zit op drie locaties in onze stad, waaronder de Polonceaukade in het Westerpark. Zijn vierde filiaal – een traiteur en restaurant – bevindt zich in Rotterdam. Deze serial entrepreneur vond ook nog tijd om kookboeken uit te brengen. Zijn derde boek, Ras el Khellout, kwam in 2019 uit.
Cadeau aan Nederland
Ik spreek hem in zijn zaak in de Westerstraat, een plek waar je ingrediënten voor zijn recepten kunt kopen en je je in een souk waant. Zodra hij zijn toekomstplannen onthult, blijkt dat hij van geen ophouden weet. “Mijn vierde kookboek verschijnt in mei. Er staan recepten in van Nederlandse gerechten met een Algerijnse twist.” Laurent woont al sinds 1991 in Nederland, maar is geboren in Algerije. Zijn vierde boek ziet hij als ‘een cadeau’ aan het land waar hij al decennia woont. “Ik wil iets terugdoen voor Nederland en mijn kennis delen.”
Ras el Kellout
Als ik hem vraag wat een Algerijnse twist is, lacht hij en spreidt hij zijn armen. “Kijk om je heen.” Overal zie ik potjes met gedroogde kruiden en specerijen. Bij stellages hangen trossen gedroogde rode pepers. Uit een grote juten zak vist hij een zakje Ras el Kellout op, zijn eigen variatie op het beroemde specerijenmengsel Ras el Hanout. Volgens Laurent zijn kruiden en specerijen de sleutel tot elk gerecht. Om het belang van deze ingrediënten te onderstrepen, organiseerde hij in 2018 zelfs foodfestival Ras el Hanout in het Westerpark.
Centrale Markthal
Terwijl hij zijn vierde boek afrondt, werkt hij aan nóg een project. In februari of maart 2025 wil hij een restaurant openen in de Centrale Markthal op het Food Center Amsterdam. Hij laat een filmpje zien. Ik herken de mystieke, losse en warme sfeer die Raïnaraï kenmerkt. “Dit wereldrestaurant heeft plaats voor zo’n duizend gasten. Ik kan niet wachten om te beginnen. Aanvankelijk had ik voor mijn nieuwe restaurant de Haarlemmerpoort in gedachten. Ik houd van historie en dit gebouw was ooit de Amsterdamse stadspoort. Maar de Centrale Markthal is natuurlijk ook een heel bijzondere locatie.”
Mezze-diner
Een markthal past uitstekend bij een restaurant dat draait om natuurlijke producten en zijn groenten, vis en vlees het liefst van de markt haalt. Ik ben heel benieuwd naar Laurents nieuwe zaak! Mocht je alvast in de stemming willen komen, ga dan naar zijn restaurant in Westerpark. Uit ervaring weet ik dat deze plek perfect is voor een mezze-diner met een grote groep. Mijn buurman Frans is ook behoorlijk lyrisch over Raïnaraï.
Bakwerk
Op zaterdag ga ik het liefst naar Raïnaraï in de Westerstraat. Het is er dan feest! Bezoekers van de biologische markt op de Noordermarkt slenteren dan over de Westerstraat en vergapen zich aan het bakwerk in de vitrine voor Laurents zaak: zuurdesembroden in alle maten en vormen, verleidelijke appeltaarten, Algerijnse pizza’s. Ze bestellen groenten (artisjokharten, aubergine, wilde spinazie) met gamba’s, kippendij of kalfsgehakt en laten couscous of rijst opscheppen.
Appeltaart
Afhaalmaaltijden zijn het, maar op zaterdag kun je ze achter in de zaak opeten. Zelf schuif ik vandaag aan met koffie en een stuk appeltaart: lekker veel, iets knapperig delicaat gekruid deeg, de juiste hoeveelheid appel (6,50 euro per stuk). Het betere smulwerk. Al die mensen die bij de buurman, Winkel 43, in de rij staan voor de appeltaart, zouden eens moeten weten hoe goed Laurents taart is!
