Behalve Fort Negen in de Jan Evertsenstraat opende ook Ulmus in de Cabralstraat, met zuurdesembroden van Nederlandse granen. Ook hebben ze patisserie, zoals de cruffin met lemon curd, een soort kruising tussen de muffin en de croissant.
Brood laten rijzen met zoiets als gist is tegenwoordig bijna als vloeken in de kerk. Een beetje bakker gebruikt daar zuurdesem voor. Dit is een soort papje van meel en water, dat de bakker een paar dagen laat rusten zodat het fermenteert. De Baarsjes zit wat zuurdesem betreft gebakken. Op hinkelafstand van elkaar vind je twee steengoede zuurdesembakkers: Fort Negen en Ulmus. Over die laatste wil ik het nu hebben. De bakkerij met winkel en café, die zo’n vijf weken open is, zit in de Cabralstraat. Ik was er een paar dagen terug en wat was dat een feest!
Toen ik binnenkwam keek ik zó de bakkerij in én had ik een panoramazicht over het aanbod. Links de broden, middenin de danish pastry, rechts de (kaas)croissants en chocoladebroodjes. Een vlotte lady– stralende ogen, lieve lach – gidste me door het aanbod. Alle broden zijn ‘superlekker’, stuk voor stuk zijn ze gemaakt van Nederlandse granen, vertelde ze. De Emmer en de City behoren volgens haar tot de bestsellers. De zuurdesemcroissants zijn ook niet de eerste de beste; ze zijn gemaakt van Hollandse tarwebloem. De melk voor het deeg wordt geleverd door de koeien van biologische boerderij De Groene Griffioen in Weesp, waar overigens ook de kaas voor de kaascroissants vandaan komt.
Bij de ‘taartjes’ in het midden had ik direct een creatie met een spijsachtige vulling van amandel (frangipane) in het vizier en het ‘koffiebroodje’ met rabarber en rozencustard. “Ons aanbod danish pastry wisselt regelmatig. We werken met wat er in het seizoen is of wat er op ons afkomt. Vrienden van de eigenaren hadden pas heel mooie citroenen uit Sicilië meegenomen. Je vindt die nu terug in de lemon curd in de cruffin.” De wat? “De cruffin, croissantdeeg gebakken in een muffinvorm. We verkopen ze altijd met een romige vulling. De ene keer met bloedsinaasappel erdoor of bijvoorbeeld honing, maar nu dus met citroen.”
Korst als koek
Say no more, dacht ik. Méé! Het bleek een soort superdeluxe oliebol te zijn, maar dan minder vet en een stuk sensationeler door de combinatie met de lekker lobbige friszure vulling. De cruffin (3,50 euro per stuk) is er een om te onthouden. De kaascroissant met pompoenpitten waar ik later mijn tanden inzette, deed mijn hart ook zingen. Géén lichtgewicht, zo’n croissant waarbij het deeg voor je neus bijna wegvliegt. Maar een croissant die net wat vaster is en ook nog eens een volle kaassmaak heeft. Met het brood waarmee ik naar huis ging, de Emmer (5 euro), ga ik straks weer lós. Beetje roomboter, wat oude kaas. En kláár. Een korst als een koek en wat vochtig vanbinnen. Brood dat écht verzadigt en waar je dus niet gedachteloos snee na snee van naar binnen werkt.
Vliering Espressofabriek
Dat alles zo goed is, is allesbehalve toeval. Yoeri en Elin, de eigenaren van Ulmus, bakken namelijk al ruim 2,5 jaar. Yoeri, die jarenlang in de koffie zat (barista, inkoper, koffiebrander) is verantwoordelijk voor het brood. Elin gaat over de patisserie en werkte eerder voor de Franse bakkerij Gebroeders Niemeijer, Hopper en Rum Baba. In het begin leverden ze alleen aan horecabedrijven. Toen corona begon, gingen ze ook bakken voor consumenten, die hun brood online konden bestellen en konden ophalen op de vliering van de Espressofabriek in het Westerpark.
Verbinding met stad en natuur
Maar deze locatie, waar ze ook bakten, werd te klein om hun droom te realiseren: een eigen bakkerij, winkel en café. In De Baarsjes hebben ze daar het ideale pand voor gevonden. Hun droomplek hebben ze Ulmus gedoopt, Latijn voor Iep. De Iep is de meest voorkomende boom in Amsterdam. Ze kozen voor die naam omdat ze zich met hun brood willen verbinden met de stad en de natuur. Volgens mij zit het qua verbinding wel snor. Ik heb in ieder geval al na mijn eerste bezoek een klik met deze zaak: hier wordt vakwerk verricht.
