Als een nieuw restaurant opent in de buurt, dan is de kans aanwezig dat er een ondernemer achter zit met meerdere zaken. Zoals de ondernemers die ooit in West startten met Café Beurre en Van ‘t Spit. Wat zit er achter deze zogenaamde horecagroepen? En houdt dat ondernemen ook ergens op? “Mijn doel is om iets toe te voegen aan de buurt. Ik hoop dat bewoners dat waarderen.”
“Als je met zoveel passie en aandacht wil werken als wij doen, dan is het bijna onmogelijk om maar één restaurant te hebben”, zegt Kim Jongbloed, eigenaar van Café Beurre in de Staatsliedenbuurt, Petit Péché in Oud-West en sinds kort ook Café à Côté ernaast. “Twintig jaar geleden zou je een volwassen salaris uit twee succesvolle zaken kunnen halen. Dat is nu wel anders. Ik haal uit elk van de drie restaurants een deel van het geld dat ik mezelf uitbetaal. De marges zijn zo extreem dun. Maar het belangrijkste is de gast. Met drie zaken kun je efficiënter werken en de gast een betere ervaring geven.”
Creatiever werken
Met zijn twee partners zocht Jongbloed naar ruimte om creatiever te kunnen werken. Het hebben van meerdere zaken ‘werkt aan alle kanten versterkend’. “De vegetarische gerechten die bij Café Beurre goed blijken te werken, gebruiken we als basis bij Petit Péché. Daar voegen we elementen toe die meer tijd vragen.”
Café à Côté betekent ‘ernaast’. “Het geld en de energie waren eigenlijk op, maar deze ruimte bood ons een enorme luxe.” De gast kan er zonder reservering een hoofdgerecht van het naastgelegen Petit Péché eten, wat diens ‘hoogdrempelige karakter’ verlaagt. En de keuken biedt ruimte om de gerechten van Petit Péché en Café Beurre voor te bereiden. Deze plek is minder stressvol dan de andere twee keukens en is daarmee een goede opleidingsplek, zegt Jongbloed. “Voorheen moest iemand met weinig ervaring in z’n eentje de lunch draaien. Dat merk je toch als gast.”
Stijgende kosten en kleine marges
“Het moest ook wel”, zegt Katinka Jongkind, sectoreconoom bij ING over de schaalvergroting in de horeca. Kosten van inkoop en personeel stijgen en de marges zijn klein. “De branche is ontzettend gefragmenteerd.” Restaurantketens, met op elke locatie dezelfde naam en menukaart, bestaan al langer. Horecagroepen met verschillende concepten winnen volgens Jongkind de laatste jaren aan populariteit.
Het publiek vraagt om variatie, ziet foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer als verklaring. “Vroeger ging je één keer per maand uit eten. Nu is dat zomaar drie keer per week en dan wil je verrast worden, zeker in Amsterdam. En voor ondernemers is het heel leuk om een nieuw concept te bouwen.”
‘Zo’n snelle gozer’
Zo’n ondernemer is Tijn Verstappen. “Ik zoek fijne plekken in de stad en bedenk wat goed zou passen in de buurt. Als er al een Italiaan is en een Frans tentje, dan wordt het iets anders. Zo’n concept werk ik helemaal uit, ik struin het internet af en ga op reis voor goede gerechtjes. Het interieur moet ook helemaal kloppen, ik rijd zo een half uur voor een mooi haakje voor in het toilet. Ik steek er heel veel liefde in.”
In West heeft Verstappen inmiddels negen zaken, waaronder Van ‘t Spit, Gertrude en La Parole. Dat het er zoveel zijn, zorgt nu en dan voor ‘de nodige hoofdpijn’. “Er is altijd wat. Een chef die niet lekker in z’n vel zit, of de buurt klaagt over overlast.” Hoeveel zaken hij in totaal heeft, vindt hij ‘niet relevant’. Hij merkt dat buurtbewoners hem soms met de nek aankijken. “Dat is zeker zo’n snelle gozer die meer en meer wil, denken ze. Maar ik doe het niet voor de omzet. Je kan mij niet blijer maken dan als mensen een leuke avond hebben.”
Instagramtentje met BN’er
“Naarmate je groeit, wordt het lastiger de kwaliteit nog te waarborgen”, zegt econoom Jongkind. “Je hebt goede mensen nodig.” Verstappen werkt daarom met een ‘operationele partner’ in elk van zijn zaken. “Een bedrijfsleider met een belang.” Deze partners zijn vaak vrienden van Verstappen, al dan niet bekend bij het grote publiek, zoals Manuel Broekman en Thijs Boermans. “Maar je wilt niet bekend staan als ‘dat Instagramtentje waar een BN’er in zit’. Alleen bekend zijn is niet genoeg. Je moet lief zijn en gastvrij.”
“We hebben elke week overleg over wat er goed ging en wat niet. Ik ga zelf ook vaak langs: is het licht goed, heeft iedereen z’n outfit aan, is het eten goed opgemaakt?” Een slechte recensie in Het Parool voor Nonna in de J.P. Heijestraat gaf Verstappen een flinke knauw. “Je bent een half jaar met een zaak bezig en na drie maanden wordt die met de grond gelijk gemaakt. Ik heb drie chefs moeten ontslaan.” De kritiek was volgens hem dan ook deels terecht. Hij nam een head chef aan die het eten naar een hoger niveau moest tillen en de menukaarten en recepten voor al zijn zaken herschreef. “Als je zoveel restaurants hebt, is zo’n persoon eigenlijk ook wel nodig.”
Onzinargument
Een nieuwe zaak neerzetten vraagt een flinke investering, weet ook trendwatcher Brouwer. “Je wilt zeker tien jaar meegaan. Dan moet je relevant blijven en luisteren naar de gast.” Hij kan niet zoveel met de kritiek dat horecagroepen zorgen voor een monocultuur. “Als mensen zeggen dat groepen hun keuzevrijheid verminderen, dan vind ik dat een onzinargument. Je hebt in Amsterdam de meeste keuze van iedereen. Als het eten niet goed is, dan heb je een punt. Maar mensen snappen niet hoe hoog het niveau hier is.”
Jongbloed ziet een grens aan de groei van zijn onderneming. “Ik wil vooral restaurants opzetten die mijn eigen lievelingsplekken zouden zijn. In Amsterdam mis ik nog een Thai in bistro-stijl en een plek waar je gezond kunt eten en afhalen, als in een supermarkt, maar dan met een brasserie-achtige setting.” Ook Verstappen heeft niet meer de expansiedrift die hij jaren geleden had. “Maar stel, ik zie een mooie locatie waar ik kansen zie, dan voeg ik graag iets toe aan de buurt.”
