Spekkoek is overal te koop, tot en met de slager aan de toe. Voor bika ambon, een ander koekje uit het Indische zoete repertoire, zul je harder moeten zoeken. Gelukkig weet Patricia waar je de lekkernij vindt.
Toen mijn Indische moeder nog leefde, vertelde ik haar ooit dat ik iets lekkers had gegeten bij een Vietnamees restaurant in Amsterdam: bánh bò nuóng. Ik liet weten dat de cake net als bika ambon smaakte en een dezelfde textuur had, die van een honingraat. Het enige verschil was dat er een karamelsaus bijzat, terwijl wij bika ambon gewoon ‘puur’ serveren. Mijn moeder hoorde mij aan, trok haar wenkbrauwen op en oordeelde: “Zij kunnen dat heus niet zo goed als wij. Je moet er heel secuur voor zijn anders wordt het niets.”
Superieur
Mijn moeder was heel bescheiden, nederig bijna. Maar als ze het over eten had werd ze een ander mens. Ze was dan zelfverzekerd en waande zich superieur. Ze was er nu eenmaal van overtuigd dat niemand kon tippen aan de culinaire vaardigheden van de Indo’s. Als ik haar wilde verwennen, ging ik naar Toko Makassar aan de Sam van Houtenstraat 35 om de honingraatcake voor haar te halen.
Maureen Tan
In Amsterdam zijn er amper toko’s die bika ambon verkopen. Verkopen ze de cake wél, dan vind je ‘m meestal in de diepvries. Bij Makassar ligt de cake altijd in de vitrine. Volgens mijn moeder én Maureen Tan is de bika ambon ‘perfect gemaakt’. Maureen had ooit een restaurant in Nieuw-West. Je kunt haar ook kennen van haar vele kookboeken, waaronder De Bijbel van de Indonesische keuken.
Acquired taste
Dat de cake zo lastig te krijgen is, heeft er mee te maken dat het veel tijd en moeite kost om ‘m te maken. Maar dat niet alleen: bika ambon heeft ook een typische smaak, een ‘acquired taste’, zoals de Engelsen zeggen. De cake wordt onder meer gemaakt van tapiocameel (cassave), kokosmelk en gist. Hij wordt op smaak gebracht door pandan- en citroenbladeren. Een mespuntje geelwortel zorgt voor de goudgele kleur.
Medan
De cake komt oorspronkelijk uit Maleisië, maar is vooral bekend en beroemd in Medan, Sumatra. Dé plek om in die stad de cake te eten was Jalan Ambon, vandaar de naam. Na de Indonesische onafhankelijkheid is het recept van bika ambon naar Nederland meegereisd met mensen die het land moesten verlaten, waaronder Indo’s als mijn vader en moeder.
Thuiskomen
Een deel van hen kwam in Amsterdam terecht, in Geuzenveld en Slotermeer om precies te zijn. Voor hen was Makassar als thuiskomen. Ze vonden er de ingrediënten voor hun gerechten én de snacks die ze zo graag aten. Organiseerden ze een feestje, dan sloegen ze steevast snacks bij Makassar in. Sinds begin 1970 is Makassar in handen van een en dezelfde familie: de familie Tjong/Chung. Het Chinees-Indonesische echtpaar dat Makassar opende, had in Indonesië ook al een toko.
Trip down memory lane
Inmiddels is de demografie van de wijk veranderd en zijn er amper nog Indo’s in Geuzenveld. Toch komen kinderen en kleinkinderen van de eerste generatie nog geregeld naar Makassar om snacks te halen. Een bezoek aan dit instituut is pure nostalgie voor hen, a trip down memory lane. De klanten van Makassar komen overal vandaan, tot en met Duitsland aan toe.
Indische kroket
Al meer dan vijftig jaar worden die snacks met de hand gemaakt in de keuken achter in de winkel. In de winkel vind je veel producten die ontbreken bij andere toko’s, zoals zelfgebakken kulit ayam (kippenvelletjes). De Indische kroket is wereldberoemd in de hele wijk, en is volledig halal. Vanzelfsprekend hebben ze er spekkoek, maar neem de volgende keer dat je er bent ook eens bika ambon mee. Eet de cake lauwwarm, sluit je ogen en proef!
