Met de juiste kruiden en specerijen wordt elk gerecht een koningsmaal. Waar koop je ze? En: hoe kook je ermee? In de Kinkerstraat vind je alle smaakmakers én recepten.
De woorden worden vaak door elkaar gebruikt, maar kruiden en specerijen zijn niet hetzelfde. Van Dale noemt een kruid ‘een klein gewas met sappige, niet houtachtige stengel’. Van deze planten worden vooral de verse blaadjes gebruikt. Specerijen zijn de gedroogde varianten van andere delen van de plant, bijvoorbeeld van vruchten en bloemen (kruidnagel, nootmuskaat, peper).
Kookboeken
Misschien ben jij iemand die van nature weet welke kruiden en specerijen een gerecht doen schitteren. Good for you! Maar gewone stervelingen hebben toch echt recepten nodig. Bij Hoogstins, Kinkerstraat 117, vind je die bij de vleet.
Het schijnt dat de Indiase keuken zo’n beetje de meeste smaken van alle keukens op de wereld heeft. In dit loeigrote land strooien de chefs kwistig met kruiden en specerijen en doen ze dat in iedere uithoek op hun eigen manier. Indiase kookboeken zijn dus ideaal voor een spice trip in eigen keuken. Made in India. Recepten uit een Indiaas familiearchief van Meera Sodha is een fijne gids. Maak die lamscurry met kaneel, kippelevers in boter met komijn of gerookte aubergines en dompel je onder in de geuren!
De Amerikaanse chef-kok Dan Toombs is zó verzot op curry’s dat hij er een hele serie kookboeken aan heeft gewijd, zoals The Curry Guy één pan. In dit boek geeft hij uitleg bij 150 internationale curry’s (Singapore, Sri Lanka, Thailand) en kruidige gerechten. Tussen de vele Aziatische recepten zitten ook Zuid-Afrikaanse gerechten en hoogstandjes uit de Texaans-Mexicaanse keuken.
Door mijn eigen achtergrond weet ik dat in ze in Indonesië ook raad weten met kruiden en specerijen. Maureen Tan geeft in haar kookboeken ondertiteling bij Indonesische klassiekers. Auteur Vanja van der Leeden schrijft recepten waarbij ze vertrouwde Indonesische gerechten een funky twist geeft.
Uit die andere voormalige kolonie, Suriname, komt ook veel lekker en gekruid eten. Switi Sranan van Noni Kooiman laat zien hoe dat zit. In 150 recepten proef je de smeltkroes die Suriname is: roti, samosa’s, peperganache, pom, saoto en méér.
Code Noir van Lelana Lewis neemt je mee naar de gepeperde smaken van de Caribische eilanden én vertelt je over de oorsprong van de ingrediënten. Behalve dat ze recepten (jerk chicken, peperpotstoof, bakbanaan met pinda-limoensalsa) deelt, geeft ze ook een uitgebreide geschiedenisles. Food for thought, dus.
Paradijszaad en andere specerijen
Tegenover Hoogstins zit op nummer 142 een unieke zaak: De Volkskruidentuin. Elke smaakmaker voor wat voor recept dan ook ligt hier voor je klaar: gerookt paprikapoeder, Aleppo-peper, paradijszaad (awisa in het Surinaams), Madame Jeanette chilivlokken, specerijenmixen (kebab, kip tandoori, frittata). Ronduit indrukwekkend is het aanbod van gedroogde Mexicaanse pepers: arbol, guajillo, habanero. Fijne zaak om doorheen te struinen en je te verbazen over het aanbod, inclusief wierook, geurkaarsen, noten en gedroogde Iraanse vijgen.
Kruiden, ook exotische
Voor verse kruiden (munt, basilicum, koriander) zijn in de buurt twee supergoede plekken: de kraam van groente- en fruitkoning Youcef op de Ten Katemarkt en de zaak van de geliefde groenteboer Sener, Kinkerstraat 49A. Voor exotische kruiden als Thaise basilicum en limoenblaadjes (djeroek poeroet in het Indonesisch) is het het handigst om de koeling van Hong Kong Superstore in te duiken, Kinkerstraat 298. Vraag het gerust als je door de bomen het bos niet meer ziet. Het personeel oogt misschien stug, maar dat is schijn. De medewerkers kennen hun producten door en door en zijn behulpzaam.
