Pesto is een van de specialiteiten uit Genua, een stad in de Italiaanse streek Ligurië. Drie vrienden besloten deze smaakmaker op een podium te zetten en openden woensdag 6 september Pesto Lab in de Ten Katestraat.
Even voor de duidelijkheid: de zaak in de Ten Katestraat 30A heet dan wel Pesto Lab, maar er wordt geen pesto gemaakt. Een van de drie Italiaanse eigenaren vertelt dat ze hun pesto halen bij een partner in Genua, de geboorteplaats van het beroemde groene mengsel. Traditioneel wordt de smaakmaker gemaakt van verse basilicum, pijnboompitten, knoflook, pecorinokaas en olijfolie. “Zonder de juiste ingrediënten is pesto geen échte pesto”, legt hij uit. “De wilde basilicum die je ervoor nodig hebt, groeit alleen in Ligurië, de provincie waarin Genua ligt. Alleen pesto met die basilicum en de overige ‘verplichte’ ingrediënten mag een keurmerk dragen: D.O.P., Denominazione di Origine Protetta. We zouden natuurlijk alle ingrediënten kunnen importeren en vervolgens zelf pesto kunnen maken, maar het is efficiënter om het in Genua te laten maken.”
Lasagne met pesto
Een deel van de pasta’s halen de drie vrienden ook uit Genua. De pesto die je bij de tagliatelle, ravioli, gnocchi en andere pasta’s kunt bestellen is er ook in een vegan-variant. Verder is er een romige saus met walnoten en tocca alla Genovese, een saus met langzaam gegaard rundvlees, witte wijn en groenten. In de vitrine valt de schaal met lasagne al pesto meteen op (14,90 euro). “We hebben de lasagne vandaag gemaakt.” Naast de lasagne spot ik een taartje. Het blijkt een artisjok-kaastaartje te zijn. “ Ook dit taartje heb ik vandaag gemaakt. Het is het lekkerste om er nog wat zeezout op te doen als je ‘m in de oven opwarmt.”
Focaccia’s
Genua is behalve om pesto ook bekend om zijn foccaccia’s. Bij Pesto Lab verkopen ze het met Italiaanse hammen en kazen, plus pesto. Een vegan-broodje is er ook: gegrilde courgette, rucola, tomaat en vegan pesto (8 euro). De zaak is pas sinds woensdag 6 september open. Je kunt er eten afhalen of aanschuiven aan een de tafeltjes. De website is nog niet online. “Dat gaat volgende week gebeuren. In Amsterdam zijn veel goede Italiaanse zaken. We moeten ons onderscheiden door onze producten en onze branding. Het is belangrijk om zichtbaar te zijn.”
