Volgens Patricia staat bij Winehouse Somm in De Baarsjes ‘een pinda in vermomming’ te koken. Hij maakt onder meer steengoede rendang. “In zijn versie van het befaamde stoofgerecht uit Padang heeft het malse vlees de lead en speelt de mild gekruide saus een sterke bijrol.”
Dat de voormalige sommelier van sterrenrestaurant Beluga in Maastricht álles weet van wijn wist ik al. Verder staat in mijn geheugen gegrift hoe fantastisch hij coquilles en buikspek bereidt. Maar dat Sascha Holzkämper, de eigenaar van Winehouse Somm, ook in de Indonesische keuken als een vis in het water is, was nieuw voor me.
Rijsttafel-expertise
Tuurlijk, hij had me eerder wel verteld dat hij talloze rijsttafels had klaargemaakt voor zijn voormalige schoonvader die in Bandung was geboren. Dat hij regelmatig in Indonesië vakantie vierde en standaard op strooptocht ging naar lokale specialiteiten, had hij toen ook verteld. Maar toch… Hoe goed Sacha ook kan koken, het is en blijft een Belanda (Hollander). Ofwel: iemand die met aardappels is opgegroeid in plaats van met rijst, zoals ik. Als Indo had ik dus zo mijn twijfels toen ik zag dat hij rijsttafels op het menu had gezet. Maar sinds ik vorige weekend zijn rijsttafel had geproefd, ben ik óm: Sacha is een ‘pinda’ in vermomming. Ik zeg: respect. En: enak sekali, erg lekker.
Lonny Gerungan
Voor zijn gerechten heeft hij zich onder meer laten inspireren door de kookstijl van Lonny Gerungan, de bekende televisiekok die tot vorig jaar een restaurant op Bali bestierde: D’Roemah. Sacha was onder de indruk van het eten en had een klik met Lonny. Na een avondje doorzakken, werd hij door Lonny uitgenodigd om samen te koken. De Balinese chef vertrouwde hem zowaar enkele tips en trucs toe.
Culinaire creaties
Op 12 januari was Sacha klaar om zijn rijsttafels aan de wereld te laten zien, te beginnen met De Baarsjes. Du moment dat hij ze op de kaart had gezet, hoosde het bestellingen. Ook ik was er als de kippen bij. Sinds het vertrek van Intisari iets verder op snakte ik naar een nieuw rijsttafeladres. Toen ik de rijsttafel voor twee kwam ophalen, kreeg ik uitleg bij elk gerecht. Sascha was zichtbaar trots op zijn culinaire creaties. Logisch, hij had alles zelf gemaakt, met uitzondering van de kroepoek en de spekkoek.
Die satésaus…
Niets te seroendeng uit een potje van Conimex. Sacha had dit mengsel van geschaafde kokos, pinda’s, gebakken ui en specerijen zelf bij elkaar gehusseld en gestampt. De satésaus had hij makkelijk uit een potje kunnen halen, maar ook dat had hij niet gedaan. Het resultaat? Een heerlijk kruidige saus met een intense smaak en minuscule stukjes pinda. Echt om je vingers bij af te likken. En dan waren dit dus nog maar bijgerechten.
Malse rendang
Onze rijsttafel had in totaal veertien bereidingen (26 euro per persoon). Voor 18 euro per persoon heb je een versie met acht bereidingen. Vegetarische rijsttafels zijn een optie. De pronkstukken van onze rijsttafel waren de megagrote gamba’s met een verfijnde, iets zoete kokossaus. De rendang was ook een schot in de roos. Met vlees zo mals dat het leek alsof Sacha de koe had gemasseerd, voordat hij ermee aan de slag was gegaan. In zijn versie van het befaamde stoofgerecht uit Padang heeft het vlees de lead en speelt de mild gekruide saus een sterke bijrol. Precies zoals ik het graag zie. Van de Balinese kip werden we ook heel blij: sappige dijen met flink wat pit en een friszuur accent van limoenblaadjes. Minstens zo juicy vonden we de tjah, de gehaktballetjes met soja die we cadeau hadden gekregen. Zodra Somm weer open is moeten die op de borrelkaart. Punt uit.
Vurige sambal matha
Sacha’s eieren in pittige kokossaus, inclusief peteh (ultragezonde ‘stinkbonen’), kwamen heel dicht bij de sambal goreng telor van mijn moeder. Bij Café Kadijk in het centrum serveren ze die eieren als borrelhap. Misschien kan Sacha dat in zijn wijnhuis ook gaan doen? Het is maar een idee. Net zoals ik denk dat hij zijn zelfgemaakte sambals zou moeten gaan verkopen. Zijn sambal badjak is de perfecte kroepoek-dip. In zijn heerlijke sambal matha schreeuwen verschillende pepers om aandacht. Puur vuur. Enkel te sussen door zijn atjar van komkommer (of een hap witte rijst). Een sambal voor de doorgewinterde pepertjesvreter, dus.
Boemboes uit de vijzel
De sajoer lodeh, de sambal goreng tempé. Ik kan nog wel uren doorgaan, want ook die gerechten waren om over naar huis te schrijven. Je proeft de tijd en aandacht die erin is gestoken: zorgvuldig gesneden groenten, boemboes waarvan de kruiden met de vijzel zijn geplet in plaats van met de blender. Maar bovenal proef je dat hier iemand er écht alles aan heeft gedaan om zijn klanten iets moois voor te schotelen. Ik zeg: missie volbracht.
