De pittige vissen van Toko Joyce zijn wereldberoemd in Nederland. Ze gingen voor het eerst over de toonbank in de Lodewijk Deysselstraat in Slotermeer.
Fred Lassay (88) is iemand die je niet snel vergeet. Hij is krachtig en positief. Een doorzetter met humor én een groot gevoel voor stijl. Onder zijn soepele pakken draagt hij gerust zijn favoriete sneakers. Ook deinst hij niet terug voor een edelsteentje meer of minder. Onlangs mocht ik hem interviewen voor het septembernummer van maandblad Moesson. Ik sprak hem over zijn leven en zijn werk.
Trassi-express
Fred is geboren in voormalig Nederlands-Indië en kwam na de Indonesische onafhankelijkheid in Nederland terecht. Eerst deed hij fabriekswerk, later ging hij in Amsterdam-Noord langs de deuren om Indonesische producten te verkopen. In 1967 begon hij zijn eigen winkel, Toko Joyce, in de Lodewijk van Deysselstraat. Zijn zaak lag in de wijk die we nu kennen als ‘Slotermeer’. Vroeger woonden er veel Indische Nederlanders zoals Fred. De tram die erheen ging, stond bekend als de trassi-express en was vernoemd naar de sterk geurende garnalenpasta die Indo’s gebruiken voor hun sambal en nasi goreng.
Van West naar Noord
In 1981 verhuisde hij zijn toko van West naar Noord. Volgens hem zit afhaalcentrum Mari Rasa nu in zijn oude pand. Inmiddels is Toko Joyce uitgegroeid tot een imperium, met vestigingen in Amsterdam-Noord, Amsterdam-Centrum en Purmerend. De vestiging in Noord bestaat dit jaar maar liefst vijftig jaar. Ondanks dat zijn kinderen de zaak hebben overgenomen, stond Fred tot voor kort nog voor acht uur op de loonlijst van Toko Joyce. Onder liefhebbers van Indisch eten is Toko Joyce een klinkende naam. Vooral de pittige vissen – ikan pepesan, ikan bali, ikan peteh – zijn vermaard. Deze overheerlijke makrelen werden voor het eerst verkocht vanuit de toko aan de Lodewijk van Deysselstraat. Dáár werd net zo lang aan de recepten gesleuteld tot ze perfect waren.
Stinkbonen
Van de drie vissen heeft die met peteh mijn voorkeur. Deze platte bonen hebben een geur die drie keer sterker is dan rauwe knoflook. Ze staan dan ook bekend als stinkbonen. De smaak is lastig te omschrijven. Een uitgesproken smaak waar je aan moet wennen. De iets bittere bonen geven gerechten een spannend, prikkelend karakter. Bijkomend voordeel: de bonen schijnen je bloed te zuiveren.
Makassar, Kedai Jalan-Jalan
Wél trek in pittige vis, maar geen zin om naar Toko Joyce te gaan of het zelf te maken? Relax, ik heb twee adressen voor je. Bij Toko Makassar in de Sam van Houtenstraat verkopen ze onder meer ikan pepesan. De Indische bewoners van het verzorgingshuis waar mijn moeder woonde, lieten die vaak aanrukken. Het gros vond de rode saus over de makreel te heftig en schraapte de saus eraf. Mijn moeder, die tot haar overlijden zweerde bij pit, deed er vaak een extra schep bovenop. Voor mijn oom Herbert kocht ik vaak ikan pepesan (in bananenblad) bij de lieve eigenares van Kedai Jalan-Jalan in de Jan van Galenstraat. Goed pittig, vond mijn oom; hij lustte er wel pap van.
