Volgens Patricia is Ken ‘The Wizard of Oz van de sushi’ en verlaat je zijn kersverse sushibar in de Lootsstraat ‘krijsend van geluk’.
In Puglia rukken ze bij het aperitief met liefde zee-egels aan. Je eet ze rauw en ze glibberen naar binnen als oesters. Japanners zijn er ook verzot op. Ze maken er bijvoorbeeld sushi van. Als we binnenkomen, verontschuldigt Ken Srisangkhan zich: “Op dit moment heb ik nog niet de juiste kwaliteit Japanse zee-egels in huis, maar ik ben er hard mee bezig.” Om eerlijk te zijn, kwamen we helemaal niet voor die stekeldieren. Maar nu zijn we toch wel benieuwd: zijn ze beter dan de Italiaanse? Ken, stralend: “Ze zijn uniek. Vrij klein, maar met een heerlijke nootachtige smaak.”
Martial arts
Dat Ken baalt dat hij nog niet de perfecte zee-egels heeft weten te scoren, heeft een reden: hij wil zijn klanten per se het beste van het beste geven en ze authentiek Japanse smaken laten proeven. Hij werd geboren in het noordoosten van Thailand, maar woont al sinds zijn twaalfde in Nederland. Voordat hij de horeca inging, hopte hij van het een naar het andere theater met ISH, een dance collectief dat klassiek ballet combineert met breakdance en hiphop. Nog steeds geeft de danser en martial arts-specialist masterclasses, maar voor de rest focust hij zich al 22 jaar op de kunst van de ‘sushimakerij’.
Okura
Zijn liefde voor dit vak ontstond tijdens een workshop bij het Okura. Door zelfstudie en talloze experimenten maakte hij zich dit metier meester. In de praktijk, bij Yumi Sushi aan het Max Euweplein, scherpte hij zijn vaardigheden aan en klom hij op. Dit jaar besloot hij zijn droom waar te maken en een zaak te openen waar hij het helemaal op zijn manier kan doen. Op 3 mei ging Ken Sushi in de Lootsstraat officieel open. “Een soort affordable Okura”, aldus Ken. “Maar dan meer casual.”
Temperatuur
Bij Ken eet je omakase sushi zoals Japanse chefs van traditionele sushibarretjes die maken. “Sushi staat voor ‘vinegar rice’. De juiste temperatuur is cruciaal voor het ultieme resultaat: maximaal 37° of op kamertemperatuur. De meeste sushi in Nederland is een stuk kouder.” Je kunt á la carte bestellen of Ken het werk te laten doen. Wij kiezen voor Omakase 1 en krijgen voor 45 euro per persoon twintig van zijn beste creaties. “Geloof me: jullie staan daarna buiten met een voldaan gevoel.”
Echte wasabi
We krijgen sushi en sashimi van drie soorten tonijnen. Voor de vetste soort heb je geen tanden nodig; tegen je gehemelte aandrukken en de vis lost als vanzelf op. De Japanse coquilles – iets geschroeid – zijn puur al magisch, maar worden ‘da bomb’ door Ken’s wasabi. “Echte wasabi wordt gemaakt van een peperdure plant. Om de kosten te drukken voegen veel producenten mosterd toe aan het mengsel.” Zo niet onze Ken: zijn wasabi is scherp, maar niet zo hemeltergend dat je neus in vuur en vlammen staat en je ogen gaan tranen. We krijgen unagi, lauwwarme Japanse paling. “Koud smaakt die totaal anders.” Deze aal heeft een wonderlijke textuur; alsof hij verschillende laagjes heeft. Méér. Aha, daar komt de octopus. “Octopussen zijn garnaleneters. Als je goed kauwt proef je de garnalen.” Mijn tafelgenoot proeft het meteen, zegt hij. Ken serveert nog zeebaars, krab en zalm. Vooral de gerookte versie maakt indruk. Onder een glazen stolp wordt de zalm gerookt met snippers hout van de kersenboom. En die smaak proef je dus echt terug.
Geen moleculaire fratsen
Op de een of andere manier begin ik hier steeds meer te kwaken als een kikker: “Heerlijk, zeg.” “Mijn god, wat is dit lekker”. “Ongelooflijk, dat dit kan.” Als gehypnotiseerd kijk ik naar Ken. Hoe hij zorgvuldig de vissen snijdt, hoe secuur hij zalm in een gefrituurd zeewiervel rolt, hoe hij uiterst geconcentreerd met zijn brander stukken vis schroeit, hoe hij soepel ter plekke vis rookt. Ken is The Wizard of Oz van de sushi. Hij tovert met vis en elk ander ingrediënt dat hij in zijn vingers krijgt. Elke smaak die hij serveert is puur tot en met. Als hij een wolkje rook creëert is dat niet om een lychee de smaak van een ei te geven of om een andere moleculaire frats uit te halen. Welnee, dat doet hij uit respect voor het ingrediënt.
Meo’s Collosseum
Bij ieder hapje dat hij serveert, heeft hij een verhaal. Ondertussen strooit hij met sushi-feitjes. We luisteren als de braafste studenten ooit. Eindelijk een college dat boeit. De avond vliegt voorbij. Net een avondje theater. Met af en toe extra reuring. Ken deelt de zaak met Shirley van Meo’s Collosseum, die ergens achterin Surinaams kookt. Geregeld komen klanten iets bij haar bestellen. Slim om je zaak te delen. Lekker ongedwongen ook. Wat een fijne zaak! Ken beloofde dat we met een voldaan gevoel naar huis zouden gaan. Maar dat is het understatement van de eeuw. Ik krijs van geluk als ik op mijn fiets stap. Ik kan niet wachten om weer bij Ken en zijn lieve vrouw aan te schuiven. Bij het weggaan meldt hij nog terloops dat zij binnenkort Thaise toetjes gaat maken, zoals sticky rice met mango. Hallo, nu word ik dus echt hysterisch blij. Dat is het beste dessert op deze aardbol!
https://www.facebook.com/kensushibar/
P.S. Aan de bar is maar plaats voor 10 personen. Handig om te reserveren!
