Milène Hoving, de oprichter van Café-Restaurant Amsterdam, heeft honderden jongeren het horecavak geleerd. Een van hen is Myrte Winters, die nu advocaat is. “Ging je met een probleem naar Milène en had je oplossingen A en B al gehoord, dan kwam zij met optie Z.”
Ik heb een zwak voor de medewerkers van Café-Restaurant Amsterdam in Westerpark. Ze zijn alert, even enthousiast als puppy’s en altijd bereid om een stap extra te zetten. Ik kom er inmiddels zó vaak dat de meesten mijn naam weten en ik steevast kan rekenen op een zwaai, een dikke lach en/of een grap. Een bezoek aan Cradam is voor mij als thuiskomen.
Iconische brasserie
Anders dan bij veel horecatenten valt het verloop hier mee. Het gros van de medewerkers werkt hier al jaren. Wat ik ook bijzonder vind, is dat veel medewerkers hier als kind al met hun ouders kwamen. Ook toen was Milène Hoving er al, een van de oprichters van Cradam en mede-eigenaar van de iconische brasserie. Sinds de zaak in 1996 openging, heeft ze honderden jongeren het horecavak geleerd.
Horeca-advocaat
Haar voormalige pupillen kom je overal tegen. Eerder schreef ik bijvoorbeeld over ex-Cradammer Lila Felperlaan die nu met haar partner Benten Wijnen een horeca-imperium in De Baarsjes heeft. Een tijdje terug sprak ik iemand die ooit bij ‘onze’ brasserie is begonnen en inmiddels advocaat is. Ik heb het over Myrte Winters van Meester Advocaten, een Amsterdams kantoor dat overwegend werkt voor cliënten uit de horecabranche. Myrte focust zich vooral op samenwerkingsgeschillen en kwesties op het gebied van arbeids- en vastgoedrecht.
‘Snotaap van 18’
Ze vertelde me dat ze ruim tien jaar fulltime voor Milène heeft gewerkt. Als zelfbenoemde ‘snotaap van 18’ vers van het Barlaeus Gymnasium startte Myrte in de bediening van Cradam en klom ze vervolgens op tot Floor and back-office manager. In die functie was ze onder meer verantwoordelijk voor het reilen en zeilen in de avond. Eenmaal afgestudeerd, kreeg ze de kans om te helpen bij het opzetten van een nieuw zaak: Café-Restaurant Dauphine. “Als ik geen kind zou hebben, zou ik dolgraag om de twee weken op vrijdagavond in een restaurant willen rondrennen. Fantastisch, die drukte van zo’n avond.”
Eerste grote brasserie van de stad
Bij Cradam heeft ze acht jaar gewerkt. Ze was er vanaf het begin in 1996 bij. “Het was de eerste grote brasserie van de stad. De zaak was anders en zó Parijs. Iedere avond was het een optreden, met aan het einde een wrap. Per avond kwamen er zo’n 450 mensen eten. God en de hele wereld kwamen er. In het weekend namen ze hun kinderen mee.” Lachend: “We waren het eerste ‘kinderrestaurant’. Dat heeft voor- en nadelen. Soms moesten we kinderen corrigeren: rustig lopen, niet rennen. Aan tafel werd dan gezegd: ‘Horen jullie dat? Van dié vrouw mogen jullie hier niet rennen.’ Daar vond ik wat van.”
Bouillon Chartier
Ze serveerde gerechten die hoorden bij een Franse brasserie of bouillon, een traditioneel restaurant waar in rap tempo goede en betaalbare gerechten op tafel komen. “Hersentjes, boudin noir, steak frites”, somt ze op. “Toentertijd was ons menu uniek in de stad. De lay-out van onze kaart, de papieren tafelkleden. Milène had dat allemaal eerder gezien in Parijs, onder meer bij Bouillon Chartier. Inmiddels is dit een soort openluchtmuseum, maar ik vind het nog steeds leuk. Ik houd van de stomende snelheid waarmee het eten op tafel staat.”
Out-of-the box
De advocaat noemt Cradam ‘een inspiratiebron voor welke carrière dan ook’. “Ging je met een probleem naar Milène en had je oplossingen A en B al gehoord, dan kwam zij met optie Z. Ze dacht compleet out-of-the-box en liet zich niet belemmeren door mogelijke obstakels op de weg. Ik probeer even vrij te denken.”
Stressbestendigheid
In zo’n enorme zaak als Amsterdam is er altijd wel wat, vertelt ze. Conflicten, haperende kassa’s, ongeduldige gasten. “Door dat werk ben ik nog stressbestendiger geworden. Ook heb ik geleerd om in te schatten wie ik tegenover me heb en te beoordelen wat iemand nodig heeft. Deze eigenschappen komen me als advocaat ook van pas.”
Favorieten
Myrthe woont en werkt in Amsterdam. Het zal je niet verbazen dat ze zelf ook geregeld in de lokale horeca is te vinden. Restaurants als Zoldering, Het Buffet van Odette en De Plantage behoren tot haar favorieten. Ze komt nog steeds bij Cradam. Weliswaar minder vaak dan ze zou willen. “In zo’n zaak wil je immers elke week eten.” Als ze er ‘s avonds komt, neemt ze het liefst allemaal voorgerechten en laat ze ‘heerlijke wijnen’ komen. Ook heeft ze een zwak voor de klassiekers met friet: “De gamba’s, lamskoteletten, de steak.”
Steak frites
Ja, steak frites! Daar ben ik ook dol op. Garnalenkroketjes van Holtkamp vooraf en een gemberbolus met vanille-ijs als dessert. Wat mij betreft behoort dit toetje tot een van de acht beste toetjes van West. Myrte en ik delen onze liefde voor Cradam én voor Parijs. Wat zij over die stad zegt, lees je in het complete interview op deze site.
