Edel by Dennis is pas sinds 31 oktober officieel open, maar staat nu al als een huis volgens Patricia. Je vindt er een slimme kaart en porties die zo royaal zijn dat je met een goedgevulde doggy bag naar huis gaat.
Je hebt kip en KIP. De in klei gegaarde gegaarde bedelaarskip van het inmiddels gesloten sterrenrestaurant Lai Sin in Driebergen zat in die laatste categorie. Deze volledig ontbeende kip werd gevuld met gehakt en paddenstoelen en vervolgens in lotusbladeren gewikkeld. Daarna werd de vogel met een laag klei rondom in de oven gedaan. De kip was onderdeel van een menu, waarvoor je zo’n 75 euro per persoon moest neertellen. Een duur geintje, maar dit kippetje was elke cent dubbel en dwars waard: deze babe was de lekkerste van heel het land.
Dennis Huwaë
Sinds Lai Sin in 2012 dichtging, zocht ik tevergeefs naar een waardig alternatief. Maar net toen ik zo’n beetje rijp was voor het veganisme, had ik eindelijk beet. Afgelopen weekend zette ik mijn tanden in de KIP der Nederkippen, de Queen B of Dutch Birds, het verleidelijkste kippetje van heel het land. Ik heb het over de boerderijkip op vier manieren van het onlangs geopende Edel by Dennis op de Postjesweg. ‘Dennis’ staat voor Dennis Huwaë, de gelouterde chef-kok en mede-eigenaar van restaurant Daalder, die nu in De Baarsjes naar eigen zeggen ‘de wereld van de hoge gastronomie op zijn kop wil zetten’. In deze zaak ‘geen regels, geen grenzen, wél topkwaliteit eten, maar dan ruig en ongepolijst’. (Check bijvoorbeeld de muurschildering van kunstenares Elle uit New York.)
Sappig borstvlees
Dat de boerderijkip kwaliteit heeft, bleek meteen toen ik mijn mes in het karkas zette om de kip te delen: onder het goudbruine, knisperende vel zat stevig, sappig borstvlees in overvloed. Elke hap van deze tot in perfectie bereide vogel van ‘t spit bleek een verfijnde smaakexplosie te zijn. Alsof deze bloedmooie kip niet groot was geworden op graan, maar op haute cuisine. Ze maakte de Prince in mij wakker: wat een sexy motherfucker. De kip sloeg niet alleen au naturel in als een bom, maar ook als bouillon (soto), snack (fried chicken) én BBQ-gerecht (saté): stukken dij in een stroperige saus met een prettig venijnig pepertje op de achtergrond, plus sesam en mosterdcress on top. Bij Edel wordt gekookt volgens het seizoen, maar volgens bedrijfsleidster Jody blijft de kip nog minstens twee maanden op de kaart. ‘Tot in de eeuwigheid’ lijkt me een beter idee. Desnoods kom ik zelf wat kippen slachten.
Dame blanche met whiskey
Terwijl ik als een kip zonder te kop zit te tikken, vergeet ik bijna te vertellen over ons tweede gerecht. Volkomen onterecht: want ook dat was een winner, ook al is het niet zo’n allemansvriend als de kip. Ik doel op de zuurkoolschotel met knapperige kruimels en een ongelooflijk smeuïge aardappelmousseline onderop. Bij dit romige mild zure geheel kregen we worstjes van duif en foie gras. Onmiskenbaar dierlijk van smaak; delicaat en spannend tegelijk. Wel behoorlijk machtig, zeker in combinatie met de kipschotel extraordinaire (26 euro). Geen dessert dus voor ons. En dat terwijl er veel viel te kiezen: échte desserts, zoals een tarte tatin of een dame blanche met whiskey, en ‘desserthapjes’, waaronder een friandise of fudge met zeezout. Slim zo’n tweedeling; heb je toch wat zoets bij je koffie, ook al ga je niet all the way.
Gouden koppel
Terwijl ik Jody om een doggy bag vroeg voor de overgebleven kip, ontdekte ik hoe ze bij Edel terecht was gekomen. Zij en haar vriend Joey – ja, echt – komen allebei uit Twente, waar ze al jaren in de horeca werken. Omdat ze benieuwd waren naar Daalder gingen ze er eten. Na afloop raakten ze aan de praat met de chef-kok, die hen vroeg naar hun ambities. Ze verklapten dat ze ooit een eigen zaak wilden hebben, maar dat ze eerst meer ervaring wilden opdoen. Toen Dennis met zijn nieuwe zaak begon, belde hij Jody en Joey om aan boord te stappen en de rest is geschiedenis. Een gouden koppel als je het mij vraagt: hij kookt als een dolle, zij is de ultieme gastvrouw – attent, vriendelijk, grappig. Beide twintigers zijn bereid om er totaal voor te gaan. Chapeau ook voor Dennis. Ondernemers zoals hij – gedreven en met een hart voor zijn personeel – kun je niet genoeg hebben.
https://edelbydennis.nl
